Bitkileri severim, ama baharatlar yemeklerime ayrı bir tat katar.Tabii ki her türlüsünü her yemeğe karıştırmamak lazım. Hangisi nerelerde kullanılır, faydaları nelerdir , aşağıda inceleyelim:
Baharatlar 7 ana grupta incelenir:
1. Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi. 2
. Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi.
3. Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi.
4. Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi.
5. Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi.
6. Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi.
7. Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi
Baharat ile aromatik otlar temelde birbirlerinden pek farklı değillerdir. Aromatik otlar yemeğe bir parfüm katarken, baharatlar kuvvetli bir tat verir. Besin değerleri yüksek olmamakla birlikte, aromalı otlar ilk çağlardan beri dünyanın her yerinde yemek pişirmede yaygın bir biçimde kullanılmışlardır. Birçok yemekte aromalı otlar malzemenin ayrılmaz bir parçasını oluştururlar. İştah açıcı özelliği bulunan baharatların tümü egzotik kökenlidir.
BAHARATLAR
Acı kırmızı,Toz biberi: Güney Amerika kökenli bir baharat. Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiş sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Beyaz toz biber: Karabiberin dışı kabuğu alınmış olanın öğütülmüşü. Tadı karabibere göre daha hafiftir. Yemeğin rengini bozmaması için ya da açık renkli sos ve yemeklerde kullanılır.
Biberiye: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.Çörekotu: Ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Çöreklerde de kullanılır. Dilerseniz salatalarda da çörek otu kullanabilirsiniz.
Dolmalık Fıstık: Özellikle dolma içlerinde kullanılır.Hintcevizi: Bir diğer adı Muskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
Karabiber: Dünyanın en çok kullanılan baharı. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.
Karanfil: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır.
Kimyon: Akdeniz kökenli bir bahar. Doğu Avrupa'da ekmeklerde sık kullanılır. Soğuk etlerin yanlarında servis yapılır. Munster gibi bazı peynirlerin yapımında malzeme olarak yer alır. Türk mutfağında köftelerde ve bazı salçalı et yemeklerinde kullanılır.
Köri: Genellikle zerdeçal, kişniş, kimyon, biber, karanfil, kakule, zencefil, hindistan cevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan Hint kökenli bir baharat bileşimi.
Kurunane: Salataların dışında tazesinin kullanıldığı her yerde bazı harçlarda kullanılır.
Kuru tarhun: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.Kuşüzümü: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
Pul Kırmızı: Acı taze biberleri kurutulup pul haline getirilmesiyle pul biber elde edilir.Toz biber gibi kullanılır.
Safran: Akdeniz çevresinde yetiştirilen soğanlı bir bitki olan safranın stigmalarının - yani üreme organlarının - üst kısımlarının kurutulmuşu. Safran portakal kırmızısı ile bir renk olmasına karşın kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde pilavlarda ve sütlü - pirinçli tatlılarda kullanılır. Çok pahalı olduğu için bazen yerine zerdeçala bırakır.
Sumak: Türkiye kökenli küçük ve bodur bir ağacımsı. Etli yaprakları ve meyveleri toz haline getirip kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Orta doğuda çok yaygın olarak bilinir ve kullanılır.
Şam Fıstığı: Kurutulup kavrulduktan sonra kullanılan bir fıstık türüdür.Tatlılarda, pilavlarda, dolma içlerinde ve dekoratif olarak kullanılır.
Tatlı Kırmızı Toz biber: Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup öğütülmesiyle elde edilmiş bir lezzet verici. Yahniler, harçlar, soslar ve çorbalarda kullanılır.Tarçın (çubuk): İki yüzyıl öncesine kadar, bugünkü karabiber kadar yaygın kullanılan bir baharat. Günümüz Türk mutfağında bazı harçlar ile sütlü tatlıları lezzetlendirmek üzere kullanıyor.
Toz tarçın: Çubuk tarçın gibi, günümüz Türk mutfağının bazı harçları ile sütlü tatlılarda kullanılır.
Vanilya: Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Zencefil: Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır. Dünya mutfaklarında çeşitli yemeklerle yoğun olarak kullanılan açık renkli bir baharattır.
AROMALI OTLAR
Adaçayı: Ege bölgesinde çayı yapılan bir aromalı. Ot özellikle ciğer ve sosise lezzet katar. Spagetti ve soslarında çok kullanılır. Kebaplarda kullanımı tavsiye edilir.Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
Anason: Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Ardıç: Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
Biberiye: Sarmısak ve şarap ile mükemmel bir uyum gösterir.
Defne: Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.
Dereotu:Maydanozdan sonra Türk mutfağında en yaygın olarak kullanılan taze ot. Özellikle salatalarda ve dolma içlerinde mutlaka yer alın.
Fasulye otu: Özellikle kuru fasulye ya da diğer baklagiller pişirirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
Frenk fesleğeni: Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlıcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.
Frenk maydanozu: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.
Kekik: Her türlü et yemeği, baklagiller, havuç ve salatalık gibi sebzelerle önerilir. Tadını koruyabilmesi için yemeğe pişirmesine yakın konur.
Kerbel (bir maydanoz türü):Salatalarda ve özellikle lahana salatasında kullanılır, balıkların yanında dekor olarak servis yapılır.
Mercan köşk: Kekiğe çok yakın taze bir ot. Salatalarda olduğu gibi her türlü et yemeği, baklagiller, havuç ve salatalık gibi sebzelerle önerilir.Tadını koruyabilmesi için yemeğe pişmesine yakın konur.
Maydanoz: Her türlü salata ve yemekte kullanılan en yaygın taze aromalı ot. Maydanozun köklerinin de kokulu olduğu unutulmamalıdır.
Melisotu: (Limon çiçeği) salata veya meyveler ile kullanılır.Miskotu:Kaz, ördek, yılan balığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
Nane: Ferahlık veren bir taze ot. Sebzelerden taze patates ve bezelye ile etlerden koyun ve kuzuya çok yakışır. Cacık ve bazı salatalarda kullanılır.
Pimpinel (bir anason türü): Çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır. İsterse salatalarda da kullanılabilir.
Rezene:Anason kokulu bir ot.Salatalarda kullanılır.
Tarhun: Kuvvetli ve acımsı bir tadı olan Ortadoğu kökenli bir ot. Bearnez gibi bazı soslarda vazgeçilmez bir yeri vardır. Herhangi bir rosto et yapılırken de kullanılır
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder